Depuis notre malterie, nous transformons l'orge des agriculteurs bourguignons en malts d'exception, avec le soin que le terroir exige.
La malterie de Bourgogne répond à un enjeu : maîtriser et raccourcir la filière de fabrication du malt tout en proposant un malt unique pour des bières artisanales d'exception.En effet, relocaliser la transformation de l'orge en malt afin de proposer à nos brasseurs locaux de jouer la carte du 100% local à travers un produit de grande qualité est le défi majeur de la malterie de Bourgogne.
Partant de ce constat, et après formation à l'IFBM (Institut Français de la Brasserie et de la Malterie) la MDB est née d'une farouche passion pour les procédés de fabrication et des technologies, d'un intérêt pour la gestion des ressources énergétiques et environnementales ainsi que d'un goût prononcé pour les bulles de bières de nos brasseurs professionnels et particuliers.
Voir notre savoir-faireDu champ au sac, chaque étape est conduite avec attention pour révéler le meilleur de l'orge bourguignonne.
Tout commence aux champs. Nous travaillons avec une poignée d'agriculteurs de confiance en Côte-d'Or et Saône-et-Loire, choisis pour la qualité de leur orge brassicole. Chaque récolte fait l'objet d'analyses rigoureuses : teneur en protéines, calibrage, faculté germinative. Seuls les lots conformes intègrent notre malterie.
L'orge sec est immergé dans des cuves d'eau fraiche pendant 24 à 48 heures. Ces cycles d'immersion et d'aération progressifs élèvent l'humidité du grain de 12% à environ 45%, déclenchant le processus de germination. La qualité de l'eau et la maîtrise de la température sont déterminantes pour une activation homogène.
C'est ici que tout se joue. Notre tambour de germination, une cuve cylindrique rotative, assure un retournement continu du grain pour garantir une aération parfaite et prévenir l'enchevêtrement des radicelles naissantes.
Pendant 4 à 6 jours, la rotation lente maintient une température constante entre 13 et 18°C. Les enzymes s'activent, les amidons se solubilisent partiellement, et les radicelles se développent. C'est la modification, indicateur clé de la qualité du malt vert obtenu.
Le malt vert est séché au four - la touraille - pour stopper la germination et abaisser l'humidité sous 5%. C'est ici que la couleur et le profil aromatique se construisent. Un séchage doux à 80°C donne un malt pale très clair ; une montée à 150-200°C caramélise les sucres et développe des notes de toffee ; au-delà, la torréfaction apporte café et chocolat noir.
Vous souhaitez faire malter votre propre orge, ou confier une commande avec un profil de touraillage sur mesure ? Notre malterie propose un service de maltage à façon, de la petite commande expérimentale jusqu'à 5 tonnes par lot.
Notre capacité couvre des lots de quelques centaines de kilos jusqu'à 5 tonnes. Adaptée aux brasseries artisanales en croissance comme aux projets de recherche et de développement.
Couleur, niveau d'enzyme, arômes : nous définissons ensemble les paramètres de séchage pour obtenir exactement le malt dont vous avez besoin, du pale au caramel en passant par le torréfié léger.
Apportez votre propre orge ou blé de terroir, ou choisissez parmi nos agriculteurs partenaires de Côte-d'Or et Saône-et-Loire. Chaque lot est livré avec une fiche technique complète.
Sept profils, de l'orge pale au blé en passant par le torréfié, pour répondre à toutes vos créations brassicoles.
La plus claire de notre gamme. Légèreté et finesse, elle apporte une base limpide aux bières blondes les plus délicates.
Lager, Pils, BlondesBase universelle par excellence. Notes de céréales fraîches, légère douceur, couleur dorée pâle. Le fondement de toute bière de caractère.
Pale Ale, IPA, BlondesRiche et maltée, notes de pain grillé et de caramel léger. Confère corps et rondeur, teinte ambrée caractéristique.
Ambrées, Märzen, BockMalt de spécialité cristallisé. Sucrosité prononcée et rondeur en bouche, teinte cuivrée profonde. Structure les malts spéciaux.
Red Ale, Ambrées, ESBAmbre profond aux reflets acajou. Notes de raisin sec, toffee, prune confite. Apporte complexité et profondeur aux recettes élaborées.
Stouts, Porters, BrunesMalt noir d'une puissance expressive. Café, chocolat noir, amertume sèche et persistante. A doser avec parcimonie.
Stout Imperial, PorterNotes douces de pain frais et de céréales légèrement sucrées. Apporte une rondeur crémeuse et un trouble caractéristique aux bières de froment.
Blanche, Hefeweizen, BerlinerLundi - Vendredi : 8h00 - 17h00
Visites sur rendez-vous uniquement.
